Национальная Грузинская молочная каша с сыром Эларджи готовится не в обычной кастрюле, а в чугунной. Используйте чугунную кастрюлю, казан, но лучше всего подойдет чугунная латка. Латка – посуда с толстыми стенками, плоским дном и невысокими бортиками, а плотно закрывающаяся крышка, позволяет добиться наилучших результатов при томлении и тушении блюд.
Рецепт приготовления каши с сыром по-Грузински
- Ставим латку на средний огонь и вливаем все молоко. Пока закипает молоко, просеем кукурузную муку, а сыр нарежем длинными тонкими полосками.
- Как только молоко закипело, начинайте закладывать в него продукты. Весь процесс происходит при постоянном помешивании, чтобы не допустить образования комков из сыра или муки и их пригорания ко дну или стенкам кастрюли. В первую очередь опускаем в молоко сыр, в рецепте указаны сорта сыра сулугуни или имеретинский, но если Вы не нашли таковые, то можно использовать другие сорта, но только твердые. Солим по вкусу и тонкой струйкой засыпаем кукурузную муку. В Грузии хозяйки перемешивают молоко с продуктами только по часовой стрелке, так каша получается еще вкуснее и наваристее.
- Продолжаем варить до загустения каши. Теперь накрываем плотно крышкой, делаем самый маленький огонь и томим кашу на молоке с сыром в течении 20 – 25 минут. Время от времени открывайте крышку и перемешивайте, а то каша пригорит. Готовую кашу снимаем с огня и даем настояться минут 7 – 10.
- Настоящая Грузинская каша на молоке с сыром Эларджи готова. Подают кашу только в горячем виде. К каше подают холодные кисломолочные напитки – айран, домашнее кислое молоко.
Если вы недавно вернулись из Грузии, то сохраняете самые лучшие воспоминания о национальной кухне. Чтобы вновь испытать полученное удовольствие, приготовим дома блюда народной кухни.
А начнем с мамалыги! Она есть в меню многих местных ресторанов. Готовят ее и в каждом грузинском доме.
Кукуруза – царица полей и ресторанных меню
С давних времен человек выращивает кукурузу, которая не требует создания особых условий, дает хорошие урожаи, проста в переработке. И главное – приготовленные определенным образом, ее зерна хорошо насыщают и одновременно оказывают благотворное влияние на организм человека. Целебные свойства злака известны давно, не случайно он используется и в лечебных целях.
Доступная и недорогая кукуруза сегодня уже не воспринимается только как еда бедняков. Блюда из нее очень вкусные и популярные, поэтому входят и в ресторанные меню.
Мамалыга – кукурузная каша
Самым известным блюдом из кукурузы является каша. В Италии ее называют полента, для грузин это – гоми, в Молдавии и Румынии – мамалыга. Последнее название стало обобщенным наименованием продукта.
Каждый народ имеет свои рецепты приготовления. Но главная особенность не зависит от рецепта и страны, где он был создан. Каша должна быть очень густой – это кулинарный закон для гоми!
Благодаря этому, мамалыгу едят не только как гарнир или второе блюдо. После того как она остынет, кушанье нарезают и едят вместо хлеба.
Мамалыга по-грузински
Грузинская каша – блюдо основательное. Его приготовление не принимает торопливости или небрежности. Но все усилия вознаграждаются сполна!
Главный ингредиент народного блюда
Для приготовления гоми понадобится минимум ингредиентов. Ее основой становятся продукты из кукурузы.
В западных районах Грузии, где гоми является традиционным блюдом, утверждают, что кашу лучше варить из белой кукурузы, но можно использовать и муку из привычных желтых зерен.
В чем лучше варить мамалыгу
Дробленая или молотая кукуруза должна как следует развариться, стать мягкой и нежной. Поэтому кушанье варят на медленном огне. Важно также использовать «правильную» посуду, в которой содержимое будет хорошо прогреваться, но не пригорит.
Лучше всего для этого подойдет казан. К его достоинствам относятся толстые стенки и полукруглое дно, позволяющее содержимому равномерно прогреваться не только на дне, но и у стенок посуды.
СОВЕТ: в процессе варки содержимое казана нужно постоянно перемешивать. Это делают большой деревянной лопаткой (или неглубокой ложкой) на длинной ручке, которые следует приготовить заранее.
Мамалыга: рецепт по грузински и способ приготовления
Ингредиенты
Необходимое количество продуктов определяют, исходя из объема казана. Для котелка вместимостью 1,5 л (12 стаканов воды) понадобится:
- Кукурузная крупа (помол грубый) – 500 г.
- Кукурузная мука – около 750 г.
У грузин не принято солить мамалыгу. Каша приобретает вкус за счет специальных добавок, которые используются при ее подаче.
Как сварить мамалыгу по-грузински
Сварить вкусную гоми несложно, если воспользоваться привычным для грузинских поваров способом и сверять свои действия с фото.
Последовательность действий
- Крупу как следует промывают в нескольких водах.
- В казан наливают воды на 2/3 объема. Можно использовать холодную воду, можно залить кипяток.
- В воду засыпают крупу, ставят на небольшой огонь, доводят до кипения и варят до тех пор, пока структура крупы не начнет разрушаться.
СОВЕТ: после закипания в течение всего процесса варки мамалыги содержимое котелка необходимо постоянно энергично перемешивать, не давая пригореть или загустеть на стенках посуды.
- Если кукуруза еще не сварилась, но уже загустела, следует добавить туда немного холодной воды. Жидкости дают прогреться и закипеть на поверхности, а затем перемешивают, делая консистенцию менее густой.
- После того как целостность крупинок нарушится, и они станут клейкими, нужно добавить в казан муку. Не стоит высыпать сразу всю приготовленную муку. Часть ее насыпают на поверхности сваренной крупы, а затем перемешать, вбивая в мамалыгу. Количество муки определяется индивидуально. Чем больше ее добавлено в котелок, тем гуще будет каша.
- Мамалыга по-грузински готова, когда при помешивании начинает самостоятельно отделяться от стенок казанка.
СОВЕТ: мамалыгу можно приготовить без крупы, на основе только кукурузной муки. В этом случае в казан засыпается сразу вся мука, без деления на части. Это обеспечит одинаковую степень готовности основного ингредиента блюда.
С чем подавать мамалыгу по-грузински
Чтобы насладиться вкусом мамалыги по-грузински, ее нужно правильно подать. Многочисленные фото подскажут лучший вариант подачи.
Мамалыга с сулугуни
В Грузии мамалыгу принято есть с сыром. В порцию, выложенную на тарелку, добавляют нарезанный ломтями сулугуни. Можно использовать обычный или подкопченный сыр. Некоторые хозяйки ставят их вертикально. Но лучше поместить их в тарелку горизонтально, стараясь продвинуть ее в середину мамалыги, чтобы он расплавился. Количество сыра определяется по вкусу: от 2 до 4 кусков сулугуни.
Варианты добавок
Можно также часть его размять (или натереть) и смешать с перцем или нарубленной зеленью. Затем из полученной смеси формуют небольшой шарик и помещают его по центру тарелки.
Другие добавки к кушанью – соленый творог в сочетании с нарезанной мятой и небольшим количеством аджики.
- Мамалыгу принято есть горячей. Причем котелок опустошается сразу, все содержимое раскладывают по тарелкам.
- Если каши было приготовлено много и съесть ее сразу не удалось, можно нарезать загустевшую мамалыгу и есть ее вместо хлеба.
- Ломти мамалыги можно обжарить в масле, а затем съесть со сметаной, аджикой или другим соусом. Дополнительный вкус приобретает кукурузный ломтик, если жарить его вместе с сыром или яйцами.
Хотите порадовать родных и гостей, устроив застолье по-грузински? Обязательно включите в меню мамалыгу! Предложите гоми вместо хлеба к мясу, рыбе, соусам. И непременно расскажите, что низкокалорийной мамалыге удается замедлять процесс старения, снижать уровень холестерина, благотворно влиять на сердечно-сосудистую деятельность.
Приятного аппетита!
Сегодня буду говорить о самом любимом блюде,которое является украшением любого стола,будь то праздничный или просто будничный семейный обед.
Гоми
- гвоздь программы главный герой сегодняшней темы. Гоми,она же мамалыга - грузинское кашеообразное блюдо с сыром (чаще - сулугуни,хотя можно брать любой: сулугуни копчённый,имеретинский или любой другой рассольный)
А что вы знаете про мамалыгу?Любите?Пробовали?Готовили?
В своей семье Гоми
готовлю не дожидаясь каких -либо праздников.Это вполне самодостаточное блюдо.Сыр овощи и вино,вот так по-простому получаем вкусный и сытный обед.
Если захотите научится приготовить Гоми, + так же научиться правильно выбирать кукурузную муку - добро пожаловать под кат.
Гоми
- блюдо элементарное по составу,всё что вам понадобиться: качественная кукурузная мука
и кукурузная крупа грубого (крупного) помол а +холодная вода.
Гоми варю в таком вот чугунном котелке (и вам советую - так как это самая подходящая посуда для этих целей).
Итак,разобрались из чего варить и в чём варить.Теперь дело за малым - выбрать правильную муку.Этот опыт я переняла от своего мужа Гио.Мы не покупаем её в пакетах,а сразу направляемся на рынок и там открывается просто огромнейший ассортимент.Глаза разбегаются,вроде у всех она одинаковая,каждый продавец -нахваливает свой товар...Но,мука муке рознь.Итак,подходим к прилавку (мука на грузинских рынках продаётся горкой),просто двумя пальцами (сверху) защипываем её и хорошенько сжимаем пальцами...Хорошая мука после таких манипуляций не рассыплется,останется в том же положении.У меня на фото это хорошо видно.
Если мука прошла такой тест-контроль,то мы смело можем покупать у этого же продавца и кукурузную крупу крупного помола (обычно продаются вместе отдельными горками).
Мой рецепт Гоми
рассчитан на этот котёл (фото см выше,вместимость около 3л)
1 кг - кукурузная крупа грубого помола
1,5кг - кукурузная мука (с запасом)
Начинаем с того,что очень хорошо промываем кукурузную крупу.Подготовленную выкладываем на дно чугунка.
Холодную воду заливаем на 2/3 высоты котла.Накрываем крышкой и ставим вариться на средний огонь.Хорошо провариваем крупу - время от 40 минут до 1 часа.
Когда крупа хорошо проварена,она остаётся жидкой.Теперь настал черёд муки.Подсыпаем её порционно (по стакану).Делать это надо быстро,интенсивно вмешивая её.
Для варки гоми используют специальную деревянную лопаточку...
Муки уйдёт меньше,чем крупы.Не могу сказать,сколько конкретно в вашем случае потребуется стаканов муки,каждый должен сам уметь определять густоту гоми.
Главное - не сыпать сразу : .дайте провариться муке,15-20 минут...Затем,подсыпайте снова.Варите - мешайте и по необходимости - подсыпайте.
Сложность варки гоми состоит только в одном - нужно прилагать физическую силу и постоянно мешать (очень руки устают с непривычки,но с опытом этого уже не замечаешь).
Итак,как же определить готовность?
1. Воткните деревянную лопатку в гоми,она не должна упасть,остаётся в том же положении.
2. По краю котла образуется такая вот хрустящая корочка (см фото)
Что такое мамалыга и как ее можно приготовить? Данное блюдо является традиционным в Грузии, представляет собой очень густую кукурузную кашку. Ее до сих пор используют вместо хлеба в западных районах Грузии. Изначально мамалыгу готовили из пшенки – итальянского проса. Подобное блюдо из кукурузы пользуется необычайной популярностью и любовью у молдаван, румын. Помимо того, что мамалыга необычайно вкусная и оригинальная, она достаточно полезная, поэтому стоит узнать пошаговый рецепт ее приготовления.
Данное блюдо можно считать уникальным, так как для его приготовления используют соль, муку, кукурузную муку либо крупу, жир свиной, а также воду. Когда мамалыга по-грузински готова, ее можно кушать как хлеб или кашу. Многие женщины, которые проживают в Грузии, в течение долгого времени делают подобный деликатес. Важно заметить, что мамалыга прекрасно сочетается с творогом, сыром, разнообразными сиропами и соусами. Существует множество способов подачи кукурузного лакомства, каждый из которых способен удивить новым и весьма оригинальным вкусом.
Если использовать традиционный рецепт грузинской мамалыги, то для готовки понадобится толстостенный казанок. Чтобы размешивать блюдо во время готовки, не нужно пользоваться ложкой, для этого понадобится тонкая скалка.
Несмотря на многолетние традиции, касающиеся способа приготовления мамалыги, современные женщины приловчились готовить блюдо в обычной кастрюльке. Никто не спорит с тем, что данное блюдо будет отличаться от классической грузинской мамалыги. Однако ваши домочадцы не смогут оторваться от очередной порции кукурузного лакомства. Важно заметить, что общая продолжительность приготовления может занять не менее одного часа.
Ингредиенты
Для приготовления мамалыги по-грузински понадобятся такие ингредиенты:
Приготовление
1. Подготовьте все необходимые продукты, а также инвентарь, который может понадобиться в процессе готовки. В первую очередь - это кастрюля, две тарелки и сковорода. На плиту отправьте сковородку, поместите в нее предварительно нарезанное сало. Очень важно, чтобы из него вытопился жир.
2. В это время можно взять кастрюлю и влить в нее 3 стакана очищенной воды, добавить ½ чайной ложки мелкой соли. На данном этапе добавляется столовая ложка топленого жира, кастрюля отправляется на плиту.
3. Кукурузную крупу всыпайте после того, как вода нагреется, но не дойдет до кипения. По желанию крупу можно заменить кукурузной мукой, все зависит от ваших желаний и вкусовых предпочтений.
4. Затем необходимо следовать определенной инструкции, чтобы мамалыга по-грузински получилась правильной. Вначале необходимо помешивать содержимое кастрюли периодически. После того, как крупа будет набухать, помешивать нужно постоянно, не останавливаясь. Зачастую грузинские женщины используют для этого деревянную лопатку или скалку. Если у вас нет подобных приборов на кухне, не нужно отчаиваться, можете воспользоваться обычной ложкой. Единственное условие – перемешивать, не прекращая, до тех пор, пока не получится густая и вязкая консистенция, напоминающая тесто.
5. Готовую мамалыгу переложите в тарелочку, воспользовавшись ложкой, разровняйте поверхность блюда.
6. Нарежьте любой предложенный сыр, украсьте блюдо. Основная изюминка заключается в том, что каша еще горячая, поэтому сыр начнет плавиться и пропитывать мамалыгу своим ароматом, вкусом.
Да, речь пойдет про нашу грузинскую "кашу" из кукурузной крупы и муки, которая называется "гоми". Очень часто гоми называют мамалыгой. Но уверяю вас, это две большие разницы!
Сначала - история про настоящий гоми, который не пробовали даже многие грузины. Потому что в незапамятные времена кукуруза в Грузии не росла, а гоми готовили.)
Колхи делали гоми из растения семейства злаковых Setaria italica. И растение называлось "гоми" - от этого и пошло название блюда. Вообще, надо сказать, что вплоть до 17 в. это растение было основной продовольственной культурой.
Гоми из гоми))) мегрелы называли " чхвери". А гоми, приправленное медом и орехами, называли "чхука" , это было уже роскошью, а не просто едой.
Гоми (лат. — Setaria italica)
Противопростудное средство из гоми называли "тибу".
"Гоми - диетическая пища. В то же время его можно рассматривать как профилактическое средство против атеросклероза. Что касается кукурузы, то она, по сравнению с гоми, неполноценный пищевой продукт и в ряде случаев вызывает угнетение или рост некоторых гормонов, что приводит к заболеванию щитовидной железы", — говорит руководитель агро-медицинской группы по изучению лечебных свойств злака Маманти Рогава.
Доктор биологических наук Инеза Маисая написала диссертацию по теме "гоми". "Ряд исследователей утверждает, что в Грузию гоми пришел из Восточной Азии, в частности, из Китая. А по мнению других ученых, в нашей стране одним из очагов происхождения гоми является Колхида. В прошлые века в Колхиде был очень сырой климат, а гоми любит влажность, и в других условиях ему требуется полив", - рассказывает она.
В Колхиде считали, что питание блюдами из гоми оказывает положительное воздействие на организм человека.
"Убирать колосья спелого гоми следовало в сухую погоду, поскольку, высушивать их было очень сложно. Колосья складывали в амбар и при необходимости выносили и молотили. Затем зерна проветривали и хранили в специальной посуде. Позднее, когда культура кукурузы стала активно приживаться, зерна гоми хранили только для почетных гостей", — говорит Инеза Маисая.
Зерна гоми использовались в церковных ритуалах.
Культура гоми сошла на нет, вероятно, потому, что была очень трудоемкой обработка зерна. Но сейчас, благодаря новым технологиям вполне можно возродить этот продукт и сделать его доступным для потребителя. В этом есть определенный смысл: урожайность гоми составляет от 6 до 9 тонн с гектара, тогда как урожайность гибрида красной кукурузы - 5-6 тонн, а "аджаметской белой" — 2,5 - 3 тонны.
Кстати, гоми из гоми варить гораздо легче, чем из кукурузной крупы и муки - потому что кукурузу надо сначала смолоть, а зерна гоми достаточно мелкие и не требуют помола.
А пока гоми для гоми не получило распространения, приготовьте гоми их кукурузной крупы.
РЕЦЕПТ ГОМИ ИЗ КУКУРУЗНОЙ КРУПЫ:
В принципе, делать тут нечего, за исключением того момента, когда приходится интенсивно мешать кашу, чтобы не пошла комками и не пригорела. И размешивают - классический вариант - палкой с крестом на конце (крутят между ладонями, опустив крест на дно котелка), но можно и деревянной плоской лопаточкой.
Итак кукурузная крупа ("гергили") - 2 стакана, кукурузная мука - 1 стакан, вода - 6 стаканов. Крупу предварительно промыть в нескольких водах.
В толстостенную кастрюлю залейте воду, насыпьте кукурузную крупу. Варите на слабом огне до тех пор, пока она не разварится. Потом добавьте кукурузной муки и продолжайте варить до тех пор, пока гоми не загустеет и мука не потеряет вкуса сырой муки.
Готовое гоми должно отходить от стенок кастрюли. Засыпая муку, нужно постоянно мешать деревянной ложкой,. Готовое гоми разложите по небольшим тарелкам. Пока горячее положите в кашу большие ломти сыра сулугуни. Идеальный вариант - копченый сулугуни.
Гоми у нас подают с сациви, с мясом, рыбой, с аджикой, с баже (подлива с орехами, похожая на соус сациви) Гоми едят и горячим и холодным - когда оно холодное, оно легко разрезается и подается к соусам вместо хлеба.
А еще у нас есть один вкуснейший вариант гоми, которое готовят с огромным количеством сыра - добавляют его под конец и чем больше, тем вкуснее, сыр растапливается в кипящем гоми на длинные жирные волокна - такое гоми называется "эларджи".
Вот как пастухи готовят эларджи в горах (сыр кромсают на крупные куски и закидывают в почти готовое гоми, опять вымешивают, пока сыр не смешается с кашей):
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!